Etapes de la Champagnisation 

 

 

 

 

 


De la récolte du raisin à l’habillage définitif des bouteilles, l’élaboration du champagne nécessite tout un enchaînement d’opérations, utilisant des techniques très rigoureuses. 14 est le nombre d’étapes pour pouvoir déguster la boisson des rois. Voici leurs descriptions :

 

1)      les vendanges :

Elles s’effectuent vers fin septembre, 100 jours après la fleur. Vignerons et vendangeurs cueillent les grappes suivant un plan de récolte recherchant une maturité optimale des raisins. Les grains imparfaits sont éliminés, c’est l’épluchage.

Remarque : la loi veut que chaque année un rendement maximum à l’hectare soit déterminé. Toute récolte effectuée au-delà de ce quota ne fera pas parti de l’élaboration du vin. La raison : la recherche de l’abondance pourrait empiéter sur la qualité.

 

Vendange
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


            2)  Les raisins sont ensuite placés dans de larges, mais bas pressoirs, afin que le jus ou moût ne viennent pas se tâcher au contact des peaux colorés des grains. Ainsi le moût garde un aspect clair, une des caractéristiques du champagne. Cette étape est le pressurage.

Le raisin est lentement écrasé pour en tirer le maximum de jus, cru par cru, et cépage par cépage.

Quelques données chiffrées : 4000 Kg de raisins produisent environ 2660 litres de moût destinés à faire du champagne. Le jus obtenu après cette limite n’a pas le droit à l’appellation de champagne. Ici encore la qualité exclut la quantité.

Pressoir
 

 

 

 

 

 

 

 

 


       

 

3)  La première fermentation :   

Elle a lieu  dans des fûts ou des cuves dès le lendemain de la vendange. Au contact de levures naturelles, les moûts vont fermenter et se transformer en vins clairs ou vins tranquilles au bout de quelques semaines.

 

4)  La dégustation :

Chaque cru est dégusté séparément et on en détermine les qualités spécifiques. Les œnologues vont ensuite définir les proportions de chaque cru à assembler afin d’obtenir un vin équilibré et une saveur propre à une marque. C’est la conception et la création des cuvées. C’est une opération importante dont chaque maison garde soigneusement le secret.

 

 

5)  L’assemblage :

Il existe deux types d’assemblages :

C’est à cette étape que l’on va décider des gammes de champagne que l’on va produire. Exemple : blanc de blanc : vins issus uniquement de cépage chardonnay,

                 Rosé : on ajoute à la cuvée du vin de Champagne rouge, …

Suivant la composition pré-déterminée, les divers vins sont assemblés dans des grandes cuves munies d’agitateurs pour donner un ensemble homogène.

 

Assemblage
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


6)  Le tirage :

On tire le vin des cuves pour le mettre en bouteille. Cela  a lieu au printemps. On y préalablement ajouté de la liqueur de tirage, composé de saccharose (sucre) et de ferments naturels (levure), qui va déclencher la seconde fermentation.

Les bouteilles sont fermées hermétiquement et placées horizontalement dans des caves profondes et fraîches.

 

 

7)  La deuxième fermentation :

Elle se produit lorsque les levures vont agir lentement sur le sucre. Deux phénomènes apparaissent :

le sucre se transforme d’une part en alcool, d’où une légère augmentation du taux alcoolémique dans le vin, d’autre part en gaz carbonique qui, enfermé, donne une pression de 4 à 6 atmosphères dans la bouteille. Le gaz va ensuite s’incorporer au vin, c’es la prise de mousse. Les déchets de la deuxième fermentation forment un dépôt, du contact duquel le vin s’enrichit.

Cette fermentation est une phase cruciale dans l’élaboration et doit s’opérer lentement. Les conséquences sont principalement une plus grande finesse des bulles, un signe de qualité.

 

          8)  Il faut alors le laisser vieillir. La durée de garde en cave est de minimum 15 mois après le tirage pour le champagne non-millésimé, et de 3 ans après les vendanges pour un millésimé.

Ses qualités vont , à l’abri de la lumière, des courants d’airs et dans une température constante, se développer.

 

Prise de Mousse
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


9)  Le remuage :

Cela consiste à amener le dépôt formé lors de la seconde fermentation au col de la bouteille.

Pour cela, on va incliner le goulot légèrement vers le bas. Les bouteilles sont disposées sur des pupitres ; et chaque jour, pendant 5 ou 6 semaines, un spécialiste, le remueur, tourne la bouteille d’un mouvement vif de 1/8ème de tour. Il fait cette manipulation jusqu’à ce que la bouteille soit pratiquement verticale, capsule en bas. Le dépôt va ainsi glisser et se rassembler sur le bouchon.

 

 

 


RemuageLa méthode "humaine"
 à raison de 70 000 "culs"/jour/remueur

 

Le remuage par giropalette
3-4 jours par automate

 

 

 

 

 

 

 

 

10)  Le dégorgement :

On plonge le col de la bouteille dans un mélange réfrigérant : un glaçon se forme, emprisonnant tout le dépôt. On la décapsule et elle se libère de son glaçon sous la pression du gaz, donc du dépôt. Le vin est clair.

 

 

Dégorgement
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


11)  L’égalisage :     

Lors du dégorgement, le dépôt chassé a laissé un vide. On va donc le compenser par du vin de même cuvée.

 

 

12)  Le dosage :

 On va également ajouter de la liqueur de dosage, c’est-à-dire du sucre de canne dissout dans du vieux vin de Champagne. On détermine ainsi, selon la quantité administrée, le type de champagne : brut, demi-sec,…

 

 

13)    Repos :

On laisse les bouteilles plusieurs mois au repos pour faciliter l’homogénéisation du vin avec la liqueur. Ce repos accentuera la qualité de la boisson.

 

 

14)    Le bouchage et l’habillage :

Chaque bouteille est enfin bouchée définitivement, et reçoit son habillage : étiquette, collerette, capsule.

 

Habillage
 

 

 

 

 

 

 

 

 


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